Ρομποτικές κουζίνες – Σερβίροντας… το μέλλον στο «πιάτο»

 Κάθε χρόνο τέτοια εποχή, και ανεξαρτήτως της COVID-19, οι κουζίνες είθισται να παίρνουν στα νοικοκυριά «φωτιά» για τα εορταστικά δείπνα.

Για πολλούς, η διαδικασία είναι μια προσωπική ευχαρίστηση, ως τρόπος έκφρασης αγάπης για τους δικούς σου ανθρώπους.

Για αρκετούς, αποτελεί μία μεγάλη πρόκληση. Και για ορισμένους, είναι αναγκαία αγγαρεία.

Στην καθημερινότητα, εν τω μεταξύ, υπολογίζεται ότι ένα μέσο νοικοκυριό δαναπά 253 λεπτά την εβδομάδα στο μαγείρεμα.

Στις επαγγελματικές κουζίνες, ο χρόνος είναι τουλάχιστον επταπλάσιος για τους σεφ και τους βοηθούς τους.

Τεχνολογικές εταιρείες ωστόσο υπόσχονται να τα αλλάξουν όλα αυτά, και δη στο άμεσο μέλλον, με την αυτοματοποίηση της παραγωγής ακόμη και στην οικιακή κουζίνα.

Κι αν και για τους απασχολούμενος στον χώρο της εστίασης η τάση αυτή -που ενισχύθηκε σαφώς εν μέσω πανδημίας- σηματοδοτεί σημαντικές αλλαγές στην αγορά εργασίας, για τα σύγχρονα νοικοκυριά το δέλεαρ θα είναι η εξοικονόμηση του χρόνου.

Προς τούτο, λανσάρονται πλέον στον αγορά ακόμη και προσωπικοί ρομποτικοί σεφ. Σε πρώτη φάση, ωστόσο, απευθύνονται σε καταναλωτές που έχουν μεγάλες «τσέπες» και… ευρύχωρες κουζίνες.

Ένας ρομποτικός σεφ στο σπίτι

Στον «χορό» έχουν μπει διάφορες ανά τον κόσμο εταιρείες.

Η Moley Robotics, για παράδειγμα, με έδρα το Λονδίνο ετοιμάζεται να κυκλοφορήσει τον ρομποτικό της σεφ, οικιακό και μη, μέσα στο νέο έτος.

Πρόκειται για μία ολόκληρη κατασκευή, με δύο ρομποτικούς βραχίονες προσαρμοσμένους σε ράγες, που κάνουν τα πάντα πειθήνια πάνω στον πάγκο της κουζίνας.

Πίσω από ένα προστατευτικό τζάμι -για λόγους ασφαλείας- επιλέγουν κατόπιν εντολής τις πρώτες ύλες. Ανάβουν φούρνους και εστίες.

Χειρίζονται επιδέξια κατσαρολικά και σπάτουλες, εκτελώντας την εκάστοτε συνταγή.

Με την ολοκλήρωση του μαγειρέματος, καθαρίζουν κιόλας…

Η επιλογή γεύματος γίνεται μέσω οθόνης αφής.

Απαραίτητη προϋπόθεση είναι να έχουν τοποθετηθεί σε ενσωματωμένα δοχεία οι πρώτες ύλες.

Τα υπόλοιπα αναλαμβάνει ο ρομποτικός σεφ, με κινήσεις που έχουν κοπιαριστεί χάρη στην τεχνητή νοημοσύνη και με βάση την εκτέλεση περίπου 5.000 διαφορετικών συνταγών από τον Αμερικανο-βρετανό σεφ Τιμ Άντερσον, νικητή βρετανικού μαγειρικού διαγωνισμού το 2011.

Προς το παρόν, πάντως, το μενού αποδεικνύεται εξαιρετικά… «αλμυρό», μιας και η αρχική τιμή πώλησης του εν λόγω ρομποτικού σεφ είναι στις 150.000 λίρες.

Ανάλογο και εξίσου ακριβό ρομποτικό σεφ έχει αναπτύξει και η αμερικανική εταιρεία Dexai Robotics.

Ο «Άλφρεντ», όπως το έχει ονομάσει, είναι έτοιμος να γίνει προσωπικός βοηθός στο μαγείρεμα, με το που θα ξεπακεταριστεί, θα μπει στην πρίζα και θα τοποθετηθεί πάνω στο τραπέζι.

Έχει κουμπί on/off και δυνατότητα τροποποίησης των συνταγών. Ενημερώνει όταν τελειώνουν οι διαθέσιμες πρώτες ύλες ή όταν χρειάζεται καθάρισμα η κάμερά του, την οποία χρησιμοποιεί για να εντοπίζει και να αναγνωρίζει υλικά και σκεύη.

Αυτοματοποίηση στις επαγγελματικές κουζίνες

Στο μεσοδιάστημα ξεπηδούν το ένα μετά το άλλο εστιατόρια, που εστιάζουν κυρίως στην πιο μαζική παραγωγή και πλέον βασίζονται όλο και περισσότερο στον αυτοματισμό.

Όπως κάνει για παράδειγμα μια γαλλική μίνι αλυσίδα πίτσας, που έστησαν δύο φοιτητές ρομποτικής μηχανικής.

Σχεδίασαν το δικό τους ρομπότ παρασκευής πίτσας, με ρυθμό παραγωγής έως 80 την ώρα. Άνοιξαν την πρώτη πιτσαρία τους το 2019 στο Παρίσι. Τώρα λειτουργούν ένα δεύτερο κατάστημα στη γαλλική πρωτεύουσα, ακόμη ένα στις Βρυξέλλες και οργανώνουν ένα τέταρτο του χρόνου στην Ελβετία.

Το ρομπότ κάνει όλη τη δουλειά, με τη λήψη της παραγγελίας: από τον ποιοτικό έλεγχο των υλικών, μέχρι την παρασκευή της φρέσκιας ζύμης, το ψήσιμο, το κόψιμο, το πακετάρισμα και την παράδοση της πίτσας απευθείας στον πελάτη.

Στα καταστήματα υπάρχουν πάντως και υπάλληλοι, που προετοιμάζουν τα υλικά παρασκευής και εξυπηρετούν στα τραπέζια τους πελάτες.

Άλλες εταιρείες τεχνολογίας, όπως η ισραηλινή Kitchen Robotics, εστιάζουν στην ανάπτυξη ρομποτικών λύσεων για τις λεγόμενες «dark kitchen»,  ελληνιστί «σκοτεινές κουζίνες».

Πρόκειται ουσιαστικά για εικονικά εστιατόρια, χωρίς τραπέζια, σερβιτόρους και φυσική παρουσία πελατών, όπου οι κουζίνες τους λειτουργούν σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους, με τις παραγγελίες και τη διαμονή να γίνονται αποκλειστικά μέσα από ηλεκτρονικές πλατφόρμες.

Νέα τεχνολογία, νέες προκλήσεις

Η πανδημία της COVID-19 και οι μαζικές παραιτήσεις εργαζομένων από τη μια, η εντατικοποίηση της μαζικής παραγωγής συσκευασμένων και γρήγορων γευμάτων από την άλλη, έχει έχουν δώσει νέα ώθηση στην αυτοματοποίηση στο κλάδο της εστίασης, ειδικά σε χώρες όπως οι ΗΠΑ, η Ιαπωνία, η Γαλλία και η Ιταλία.

Πρόσφατη ανάλυση της Grand View Research δείχνει ότι η παγκόσμια αγορά για αυτοματοποιημένες λύσεις «έξυπνης κουζίνας» ξεπέρασε τα 11 δισεκατομμύρια δολάρια το 2020 και αναμένεται να αυξηθεί με σύνθετο ετήσιο ρυθμό ανάπτυξης (CAGR) 18,6% μέσα στην επόμενη εξαετία.

Η αυτοματοποίηση στην εστίαση «μπορεί να βελτιώσει τις συνθήκες υγιεινής και να ανατρέψει τη βιομηχανία», τονίζει στο BBC η Μικαέλα Πισάνι Λίαλ, επιστήμονας δεδομένων και ειδικός στη μηχανική μάθηση.

Κι αν και ο ανθρώπινος παράγοντας δεν αναμένεται θα εξαλειφθεί από τις επαγγελματικές κουζίνες, παρατηρεί, μοιραία προβλέπονται «απώλειες θέσεων εργασίας».

Κατά πολλούς επαγγελματίες του κλάδου, πάντως, η δημιουργικότητα φέρει χωρίς αμφιβολία ανθρώπινη «υπογραφή», και δη στην υψηλή γαστρονομία.

Όσο για το καθημερινό μαγείρεμα στα νοικοκυριά; Μέχρι να φτάσει μέχρι την κουζίνα μιας μέσης οικογένειας, ο προσωπικός ρομποτικός σεφ έχει να «διανύσει» πολύ δρόμο ακόμη…